Ugostiteljstvu rashodi rasli brže od prihoda

Na ukupnoj bilanci sektora, troškovi sirovina i materijala su 2024. godine činili gotovo 50 posto, dok je trošak osoblja iznosio više od 36 posto aktive. Podaci su to iz analize koju je provela Hrvatska gospodarska komora, a koja je proučavala poslovanje više od 9 tisuća poduzetnika iz djelatnosti ugostiteljstva u 2024. godini.

“Ugostiteljstvo je dio identiteta Hrvatske, dio doživljaja koji nudimo svijetu i snažna komponenta turističkog proizvoda. Riječ je o sektoru koji zapošljava desetke tisuća ljudi, generira milijarde eura prihoda i snažno utječe na razvoj lokalnih zajednica, od obale do kontinentalne Hrvatske. Istodobno, ugostiteljstvo je i poduzetništvo koje se odvija u vrlo zahtjevnim uvjetima, pod pritiskom troškova, tržišnih promjena, očekivanja gostiju i izazova radne snage. Podaci naše analize pokazuju složenu, ali realnu sliku. O ugostiteljstvu ne možemo govoriti samo kao o usluzi, nego kao o strateškom sektoru koji traži dugoročnu viziju, stabilno poslovno okruženje i jasno usmjeren razvoj” poručila je potpredsjednica HGK, Andreja Vukojević.

Analiza pokazuje i da su troškovi osoblja rasli više od 30 posto, a troškovi sirovine i materijala gotovo 14 posto. U uvjetima velike potražnja za radnicima i ubrzanog rasta troška rada, bruto investicije u novu dugotrajnu imovinu pale su za čak 17,6 posto.

“Gost vidi višu cijenu na računu, ali ne vidi što se događa u strukturi troškova poslovanja. Rashodi rastu brže od prihoda, a sezonalnost se i dalje snažno osjeća i stvara velike oscilacije u prihodima tijekom godine. Sve je manje sredstava za investicije u energetsku održivost. Potreban je lakši pristup sredstvima da ulažemo u kvalitetu i dugoročnu otpornost sektora”, pojasnila je Jelena Tabak, predsjednica Udruženja ugostiteljskih djelatnosti HGK. Dodala je da su se na okruglom stolu ugostitelji usuglasili da je prijenos Direktive o transparentnosti plaća u skladu s onim što i sami već dulje zagovaraju.

“Od lipnja ove godine obvezni smo jasno definirati svako radno mjesto, precizno odrediti radne procese te ih normirati. Takav pristup pridonosi većoj profesionalizaciji sektora, osigurava višu razinu kvalitete usluge te dugoročno jača stabilnost i održivost radne snage“, istaknula je Tabak.

Ukupni prihodi poduzetnika u ugostiteljstvu u 2024. rasli su nešto više od 19 posto u odnosu na 2023. godinu. Dok su ukupni rashodi porasli su za više od 21 posto u odnosu na godinu prije. Istovremeno, dobit bilježi pad od gotovo 5 posto, a EBITDA marža pad od 1,5 postotna boda.

“Najveći izazov je spajanje svih troškova u jednu cijenu koju bismo mi trebali prebaciti na kupca, a to je gotovo nemoguće. Proporcionalno kako rastu cijene, tako pada broj izdanih artikala. To znači da nismo konkurentni i da ne možemo ostvariti dobit. Izlaz je u rezanju troškova, a to onda ide u smjeru pada kvalitete. Pad kvalitete nikako ne bi trebala biti budućnost hrvatske gastronomije – budućnost treba počivati na kvalitetnim lokalnim sirovinama koje su superiorne u kvaliteti nad onim uvoznima”, rekao je Marin Medak, vlasnik RougeMarina.

Na okruglom stolu sudjelovali su dodatno Goran Šestić iz tvrtke Kreativno ugsotiteljstvo iz Osijeka te Pavo Šarčević iz Victus Grupe, regionalni menadžer Leggiero barova.

Analiza sektora dodatno je pokazala da su cijene u ugostiteljstvu u Hrvatskoj rasle brže nego kod konkurenata, Grčke, Španjolske, Cipra, Portugala… Prostora za daljnji rast cijena nema, slažu se i ugostitelji. A za rasterećenju troškova poslovanja predlažu sufinanciranje rada izvan sezone i stvaranje uvjeta za povlačenje sredstava iz EU fondova za dugoročne investicije.

Budući da je standardizacija radnih mjesta i procesa za dio ugostitelja novost, Hrvatska gospodarska komora u narednim mjesecima organizirat će seriju edukacija za prilagodbu poslovanja novim zakonskim obvezama koje proizlaze iz Europske direktive o transparentnosti plaća.